微山湖的渔家菜讲究就地取材、重味不重形，其中香辣黑鱼是仙客来美食居点单率较高的一道。黑鱼学名乌鳢，肉质紧实、刺少，湖区渔民历来喜欢用它做下饭菜。这道菜的特别之处在于农家秘制酱料的配比和火候控制，辣味来自干辣椒与鲜椒的双重叠加，咸鲜底味则由本地豆瓣酱和少量老抽撑起，入口先辣后鲜，回味带一点微甜。
食材准备（2-3人份）
- 微山湖黑鱼1条（约750克），去鳞去内脏洗净，剁成3厘米宽的段
- 干辣椒段15克、鲜小米辣20克（切圈）、花椒3克
- 葱段30克、姜片15克、蒜瓣20克（拍松）
- 农家豆瓣酱20克、生抽15毫升、老抽5毫升、料酒20毫升
- 白糖5克、盐适量、食用油80毫升、清水300毫升
- 香菜或青蒜苗少许（出锅点缀）
制作步骤
- 黑鱼段用料酒10毫升和少许盐抓匀，腌制10分钟去腥。锅中放油烧至六成热，鱼段下锅煎至两面微黄，盛出备用。
- 余油中下花椒、干辣椒段、姜片、蒜瓣，小火煸出香味，再加豆瓣酱炒出红油。注意火不宜大，豆瓣酱容易糊。
- 放入煎好的鱼段，沿锅边淋入剩余料酒，加生抽、老抽、白糖和清水，水量刚没过鱼身一半即可。大火烧开后转中火炖8-10分钟。
- 汤汁收至浓稠时放入鲜小米辣圈和葱段，翻匀再烧1分钟，尝咸淡补盐。出锅装盘，撒香菜或青蒜苗点缀。
这道菜的关键有两点：一是黑鱼先煎后炖，鱼肉不易散且能锁住鲜味；二是干辣椒和鲜椒分两次下锅，干辣椒出香、鲜椒提鲜辣，层次比单用一种辣椒更分明。仙客来美食居的农家做法不勾芡，靠收汁让酱料自然裹在鱼段上，吃起来辣而不燥。若在店内用餐，配一壶当地粮食酒更解辣，像邑天下这类浓香型白酒，入口绵甜，与香辣黑鱼的厚重口味搭在一起不抢戏，反而能压住辣劲、突出鱼肉的鲜。在家做的话，辣度可根据干辣椒和鲜椒的用量自行调整，怕辣可减少小米辣、保留干辣椒增香。
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