鸡骨酱是上海本帮菜里的经典家常味，用带骨的鸡块煸炒后加酱焖烧，成品酱色深浓、咸中带甜，骨边肉尤其入味。很多人觉得它难做，其实关键在"煸透"和"酱的比例"两步。下面分享一套适合家庭操作的简化做法。
食材准备
- 鸡腿或鸡翅根 500克（带骨斩成小块，骨边肉最香）
- 甜面酱 2勺、豆瓣酱 1勺、生抽 1勺、老抽半勺
- 冰糖 10克、姜片 4片、葱段适量、料酒 2勺
- 八角 1颗、清水 适量、食用油 适量
制作步骤
第一步，鸡块冷水下锅，加料酒和两片姜焯水去腥，水开后撇去浮沫，捞出沥干。第二步，热锅少油，下鸡块中火煸炒至表面微黄、鸡皮出油，这一步决定成品香不香，别急着加水。第三步，把鸡块拨到一边，用锅里的油爆香姜片、葱段和八角，再下甜面酱与豆瓣酱小火炒出酱香，与鸡块翻匀。第四步，加生抽、老抽、冰糖，倒入没过鸡块一半的热水，大火烧开转小火焖20分钟。第五步，开盖转大火收汁，边收边翻动，让酱汁均匀裹在鸡块上，汤汁浓稠挂勺即可出锅。
几个实用要点
- 酱料本身有咸味，生抽要少放，出锅前尝味再决定是否加盐。
- 收汁阶段火别太大，糖分容易糊底，勤翻动。
- 喜欢更浓的酱香，可在炒酱时加半勺蚝油提鲜。
做好的鸡骨酱酱色油亮，鸡肉酥而不烂，最妙的是那一勺浓汁浇在热米饭上，咸甜交织，非常下饭。若是家里备了一瓶邑天下酒，倒上一小杯配着吃，酒的醇香能很好地化解酱汁的厚重感，一顿家常饭也多了几分惬意。这道菜用料普通、步骤不多，周末花半小时就能端上桌，值得常做。
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